Smaczna kuchnia

Czy biały nalot pojawiający się czasami na kiełbasie jest niebezpieczny dla naszego zdrowia, czy też może nie ma się czego bać?

Biały nalot na kiełbasie – czym jest?

Biały nalot na kiełbasie to po prostu białko i skrystalizowana sól, które mogą wytrącić się na powierzchni wędliny tworząc biały osad. Nie są to ani pleśń, ani oznaka zepsucia. Ich pojawienie się to coś zupełnie naturalnego i może do niego dojść podczas przechowywania kiełbasy zarówno w lodówce, jak i w suchym i odpowiednio chłodnym miejscu. Biały nalot może wystąpić na różnych rodzajach kiełbasy: suchej, podsuszanej, wędzonej, parzonej, a nawet surowej. Świadczy to nawet o dobrym składzie kiełbasy, która nie zawiera fosforanów, czy azotanów. Taki biały nalot w żaden sposób nie wpływa źle na smak, czy zapach kiełbasy.

Czy jedzenie białego nalotu na kiełbasie jest bezpieczne?

Ze względu na fakt, że biały nalot składa się z soli i białka, które i tak występują wewnątrz kiełbasy, spokojnie można go jeść. Jeżeli jednak komuś przeszkadza, powinien po prostu go zeskrobać nożem lub usunąć z pomocą papierowego ręcznika.

Jak odróżnić biały nalot od pleśni?

Pleśń z reguły ma kolor szary, zielonkawy, niebieskawy, a nawet czarny. Wydziela również charakterystyczny, niemiły zapach. Pleśń jest rodzajem grzyba i, o ile nie jest to pleśń jadalna, taka wędlina nie nadaje się do jedzenia. Kiełbasę pokrytą pleśnią należy uznać za zepsutą i w całości wyrzucić. Dlaczego w całości, jeżeli pleśnią pokryty jest tylko kawałek? Może wystarczyłoby go tylko odkroić? Niestety, odkrojenie nie wystarczy, ponieważ zarodniki pleśni, niewidoczne dla naszego oka, mogły już opanować cały kawałek.

Natomiast biały nalot, jak sama nazwa wskazuje, jest po prostu biały, ewentualnie może mieć lekko żółte zabarwienie i nie wydziela zapachu.

Czy każda pleśń na kiełbasie jest niezdrowa?

Istnieją kiełbasy wytwarzane przy użyciu tak zwanej szlachetnej pleśni, cenione przez smakoszy, które można bezpiecznie jeść. Wymienić tu można między innymi hiszpańską kiełbasę typu fuet, czy salami. W tym przypadku zastosowanie pleśni ma za zadanie nadanie produktowi pożądanych właściwości organoleptycznych (smaku, zapachu) oraz określonej tekstury. Ponadto taka „specjalna” pleśń na powierzchni kiełbasy zwiększa trwałość produktu, chroniąc go przed dostępem światła oraz tlenu i zapobiegając jełczeniu. 

Kultury starterowe pleśni celowo obecne w kiełbasach, nam nie szkodzą, a mogą mieć działanie zbliżone do probiotyków, ponieważ utrudniają zasiedlenie naszego przewodu pokarmowego przez szkodliwe dla nas mikroorganizmy.