Smaczna kuchnia

W ostatnim czasie wracamy do tradycji jedzenia gęsi, staje się ona modna zwłaszcza w dniu św. Marcina. Kiedy św. Marcin został wybrany na stanowisko biskupa, nie chciał nim zostać. Schował się w szopie, w której mieszkały gęsi, te jednak głośnym gęganiem zdradziły miejsce jego pobytu. Na pamiątkę tego wydarzenia 11 listopada, w dniu imienin Marcina, je się gęsi. Jest to o tyle dobra data, że w listopadzie mięso gęsi jest najlepsze. Jednak gęsina była mięsem bardzo cenionym na staropolskim stole, nie tylko z okazji dnia św. Marcina. W XVII w gęsi były hodowane prawie w każdym gospodarstwie. W dawnej Polsce hodowano również kaczki, które obecnie są trochę zapomniane. Natomiast obydwa te rodzaje drobiu cieszą się dużą popularnością w innych krajach Europy.

Tłuszcz

Pod względem wartości odżywczej mięso gęsi i kaczek różni się od innych gatunków drobiu. Jest to mięso wysokokaloryczne, 100 g kaczki dostarcza średnio 308 kcal, a 100 g gęsi to ok. 339 kcal. Przyczyną tak dużej ilości kalorii jest wysoka zawartość tłuszczu w mięsie gęsi i kaczek. Jest on ukryty zwłaszcza pod skórą, najlepiej więc ją usuwać. Na szczęście skład tłuszczu kaczego i gęsiego jest korzystny, przeważają bowiem kwasy tłuszczowe jednonienasycone. Są one dobre dla naszego serca, obniżają zawartość cholesterolu LDL (tzw. „złego cholesterolu") we krwi, a zwiększają ilość cholesterolu HDL (tzw. „dobrego cholesterolu").

Białko

Częściami tuszek kaczych i gęsich najbogatszymi w białko są piersi, uda i podudzia. Pamiętajmy, że jest to białko pełnowartościowe, bogate w aminokwasy (czyli cegiełki budujące białko) nie występujące w produktach roślinnych.

Witaminy

Mięso gęsie zawiera sporo witaminy PP, czyli niacyny. Witamina ta uczestniczy w reakcjach pozyskiwania energii przez komórki, wpływa na prawidłowe funkcjonowanie mózgu, usuwa nadmiar cholesterolu z naczyń krwionośnych. Niedobory niacyny mogą objawiać się m.in. szorstką, przebarwioną, łatwo pękającą skórą (głównie na szyi, twarzy i rękach), ale prowadzą też do poważniejszych zaburzeń jak depresja, bezsenność, stany lękowe, omamy.

W mięsie kaczym znajdziemy witaminę B2, czyli ryboflawinę. Witamina ta chroni nas przed zaćmą. Jej niedobór może objawiać się zajadami w kącikach ust.

Składniki mineralne

Zarówno mięso kacze, jak i gęsie, jest dobrym źródłem składników mineralnych takich jak: żelazo, potas i cynk. Żelazo jest składnikiem koniecznym do transportu tlenu w organizmie. Potas usuwa  nadmiar wody i sodu z organizmu, odgrywa niezwykle istotną rolę w przewodnictwie nerwowym, jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni. Cynk uczestniczy w tworzeniu czerwonych krwinek oraz wpływa na prawidłowe funkcjonowanie narządów płciowych (prostaty).

Smak...

Mięso kaczek i gęsi smakuje wyśmienicie zarówno podane na ciepło, jak i na zimno. Najlepsze będzie mięso wyrośniętego ptactwa, mięso młodych osobników jest niedojrzałe i mniej smaczne.

Przyprawy świetnie pasujące do mięsa gęsiego i kaczego to majeranek, imbir, cynamon, tymianek, pietruszka, czosnek, cebula. Charakterystyczną cechą tego mięsa jest to, że jest ono smaczne i na słono, i na słodko. Kaczki i gęsi można nadziewać kaszami, ziemniakami, grzybami, kapustą, ale również jabłkami; można do nich dodawać także brzoskwinie, pomarańcze, mandarynki i śliwki. Ponieważ mięso to jest bardzo tłuste podczas pieczenia nie dodajemy do niego tłuszczu. Powinno się tylko systematycznie podlewać je wodą. Ptak piecze się wówczas we własnym tłuszczu, uzyskując niepowtarzalny smak.

Pisząc o mięsie gęsi i kaczek trudno nie wspomnieć o foie gras (wym. fua gra). Foie gras to w dosłownym tłumaczeniu „tłusta wątróbka", jest to produkt zrobiony z przerośniętej wątroby. Niektórzy mówią, że to tylko tłusty pasztet, ale żeby odczuć jego zalety, trzeba sobie „wyrobić" podniebienie, nie zawsze doceni się ten smak przy pierwszym spotkaniu. Jednak smakosze zaliczają foie gras (obok kawioru i trufli) do najbardziej luksusowych produktów spożywczych. Kiedyś foie gras wyrabiano wyłącznie z gęsi, teraz coraz częściej używa się również kaczek. Specjalnie wybrane ptaki tuczy się przez przynajmniej 6 miesięcy, przez połowę tego czasu ptaki chodzą swobodnie po łąkach. Potem karmi się je do przełyku kukurydzianą papką, stopniowo zwiększając jej dawki. W wyniku takiego postępowania dochodzi do przerostu wątroby, która jest wówczas niesamowicie delikatna i aromatyczna. Swego czasu głośna była wojna miłośników zwierząt z hodowcami. Ci pierwsi zarzucali producentom drobiu znęcanie się nad zwierzętami. Jednak w rzeczywistości gęsi i kaczki już od pisklęcia otacza się troską, a samo tuczenie nie jest dla ptaków bolesne. Jak jemy foie gras? Przed zjedzeniem powinno być przynajmniej 24 h w lodówce, wyjmujemy je z niej na 10 min przed podaniem. Kroimy na plasterki o grubości ok. 1 cm nożem o długim i ostrym ostrzu. Nóż po ukrojeniu każdego plasterka zanurzamy w gorącej wodzie. Foie gras możemy też lekko podpiec i podawać na kawałku pieczywa (bez masła). Interesującym rozwiązaniem jest zastąpienie jasnego chleba kawałkiem chałki. Co ciekawe i w Polsce (na Pomorzu) kilka wieków temu popularne były pasztety z otłuszczonych gęsich wątróbek.

I na koniec, zgodnie z ludową mądrością z koloru kości mostka gęsi pieczonej na św. Marcina można przewidzieć jaka będzie zima; jeżeli mostek jest biały, zima będzie śnieżna i ostra; kość koloru czerwonego oznacza łagodną zimę ;-)