Smaczna kuchnia

Jak przygotować bezpieczne posiłki dla domowników? Dowiesz się, czytając poniższy tekst.

1. Mycie mięsa?

Popularnym mitem kuchennym jest konieczność mycia surowego mięsa przed jego dalszą obróbką. Tymczasem absolutnie nie powinniśmy tego robić. Na powierzchni surowego mięsa znajdują się bakterie, których nie można całkowicie spłukać pod bieżącą wodą, nawet wymycie mięsa dłońmi może nie wystarczyć (zresztą nie ma to sensu – o czym za chwilę), a na dodatek rozsiewamy bakterie dookoła zlewu; osiadają one na powierzchniach i żywności znajdujących się w pobliżu, z czego nie zdajemy sobie sprawy.

Jak zatem postępować z surowym mięsem:

• do jego krojenia używamy osobnych desek i noży, przeznaczonych tylko do tego. Po użyciu deski (i noże) myjemy w gorącej wodzie z detergentem. Deski drewniane można też dodatkowo umyć roztworem sody oczyszczonej. Desek drewnianych nie wstawiamy do zmywarki (drewno nie powinno zostać namoczone przez dłuższy czas);
• nie umieszczamy żywności gotowej do spożycia na desce lub talerzu, na których wcześniej znajdowało się surowe mięso;
• nie ma potrzeby myć go przed obróbką termiczną, ponieważ bakterie są zabijane przez wysoką temperaturę, wszystkie zginą po wypieczeniu, wysmażeniu, uduszeniu czy ugotowaniu;
• nie myjemy też surowego mięsa po przyjściu ze sklepu, przed włożeniem go do lodówki/zamrażalnika. Woda na mięsie będzie świetną pożywka dla bakterii i przyspieszy to psucie się żywności;
• zawsze myjemy ręce z mydłem bezpośrednio po kontakcie z surowym mięsem.

2.  Mycie jaj?

Również jaj nie powinniśmy myć przed włożeniem do lodówki, nawet jeżeli któreś będzie zabrudzone odchodami. Przechowujemy je w osobnych, zamykanych pojemnikach, ale nie myjemy. Skorupka jaja, wbrew pozorom, nie jest idealnie szczelna, a posiada malutkie pory, przez które bakterie z łatwością mogłyby wniknąć do środka jaja. Na szczęście jajko ma na skorupce naturalną warstwę ochronną (kutikulę), która zabezpiecza jego wnętrze przed najazdem bakterii (oraz pomaga utrzymać wilgotność). Myjąc jajo usuwamy kutikulę i robimy wolna drogę dla patogenów.

Jaja myjemy dopiero bezpośrednio przed spożyciem, a jeżeli chcemy używać ich w stanie surowym (np. do kogla-mogla) powinniśmy je również wyparzyć, poprzez zanurzenie w wodzie o temperaturze powyżej 90°C przez 10 s.

Jaja dłużej zachowują świeżość, jeżeli są przechowywane w lodówce, a nie na półce.

3.  Ponowne zamrażanie rozmrożonego produktu?

Ponowne zamrożenie wcześnie rozmrożonej żywności może stanowić zagrożenie dla zdrowia, ponieważ sprzyja namnażaniu się w produkcie bakterii.

Istnieje jeden wyjątek od tej zasady: produkt można po raz drugi zamrozić, o ile został w między czasie poddany dokładnej termicznej obróbce (smażeniu, duszeniu, pieczeniu, gotowaniu), ponieważ zabija to obecne w nim bakterie.

4. Ile powinniśmy mieć desek do krojenia w naszej kuchni?

Podczas przygotowywania posiłków powinniśmy używać osobnych narzędzi (desek kuchennych, noży) do różnych grup produktów spożywczych. Pomoże to nam uniknąć tzw. zanieczyszczeń krzyżowych, czyli sytuacji, w której bakterie obecne na surowym produkcie przenoszone są na produkt gotowy, już czekający na spożycie.

Praktycznym rozwiązaniem jest posiadanie desek kuchennych w różnych kolorach. Warto tutaj ściągnąć zasady stosowane w lokalach gastronomicznych, gdzie wyróżniamy 6 kolorów desek do krojenia:

• czerwony – przeznaczony do surowego mięsa;
• niebieski – przeznaczony do surowych ryb, owoców morza;
• zielony – przeznaczony do warzyw i owoców;
• żółty – przeznaczony do drobiu surowego;
• brązowy – przeznaczony do mięsa gotowanego i wędlin;
• biały – przeznaczony do nabiału i pieczywa.

5. Jak sprzątać kuchnię?

Dbając o czystość i bezpieczeństwo w kuchni należy pamiętać o regularnym czyszczeniu i dezynfekowaniu powierzchni kuchennych.

Jaka jest różnica pomiędzy czyszczeniem, a dezynfekowaniem? Podczas czyszczenia usuwamy zanieczyszczenia, czy osady na powierzchni (brud, rozlane płyny, kurz); podczas dezynfekcji zabijamy bakterie, wirusy i grzyby. Każda powierzchnia, która ma regularny kontakt z żywnością powinna być poddawana zarówno myciu, jak i dezynfekcji.

Do mycia i czyszczenia powierzchni mających kontakt ze środkami spożywczymi mogą być stosowane tylko i wyłącznie środki do tego celu przeznaczone i posiadające atest Państwowego Zakładu Higieny oraz przeznaczone do kontaktu z żywnością.

Używając wilgotnych chusteczek do przecierania powierzchni kuchennych, zwróćmy uwagę, aby zabiały one nie tylko bakterie, ale i wirusy.

Jak często czyścić powierzchnie kuchenne? Za każdym razem, kiedy kończymy obróbkę danego rodzaju produktu, np. najpierw zajmujemy się surowym mięsem, czyścimy i dezynfekujemy blaty i narzędzia kuchenne i dopiero po tym bierzemy się do robienia surówki. Do czyszczenia i dezynfekcji przystępujemy również na koniec pracy.

6. Gąbki do zmywania – siedlisko bakterii

Dbamy o czystość naszej kuchni. Regularnie czyścimy i dezynfekujemy blaty, myjemy deski i noże, ale czy zdajemy sobie sprawę, że w naszej kuchni mimo to może znajdować się prawdziwa wylęgarnia bakterii? Mowa tu o gąbkach i ściereczkach kuchennych. Z badań wynika, że na 5 cm² ściereczki znajdują się 2 mln bakterii, na gąbce jest ich 10 razy więcej. Mogą to być nawet bakterie odpowiadające za ostre zapalenie żołądka i jelit, bakterie wywołujące zakażenie dróg moczowych, czy wywołujące zapalenie płuc. Wilgotne gąbki i ściereczki są dla nich fantastycznym środowiskiem do rozwoju.

Co zatem możemy zrobić? Powinniśmy mieć osobne gąbki/ściereczki do mycia naczyń i przecierania kuchennych powierzchni. Kiedy użyjemy gąbki należy ją wypłukać i bardzo dokładnie odcisnąć z wody, nie zostawiajmy ociekających wodą ściereczek w zlewie. A przede wszystkim należy nasze zmywaki regularnie wymieniać na nowe, najlepiej robić to co tydzień.

7. Przechowywanie żywności w lodówce

Bardzo ważne jest, aby podczas przechowywania jedzenie surowe było oddzielone od już gotowego do spożycia. Najlepiej jeżeli znajdą się na osobnych półkach lodówki. Powinny też być odpowiednio opakowane (najlepiej przechowywane w szczelnych pojemnikach). Dobrą praktyką jest przechowywanie surowego mięsa na dolnej półce lodówki, dzięki czemu w razie jakiegoś wypadku, nic nie będzie nam kapało na produkty znajdujące się poniżej.

Po otwarciu nie przechowujmy w puszkach konserw rybnych, czy resztek zup. Metal może zostawić charakterystyczny posmak. Najlepiej taką żywność przełożyć do szklanych lub ceramicznych pojemników z pokrywką. 

8. Pleśń na żywności

Pleśń to rodzaj grzyba. Widzimy ją, kiedy zaczyna porastać jedzenie. Czy zatem wystarczy odkroić pokryty pleśnią fragment produktu i resztę możemy spokojnie zjeść? Pojawiają się głosy, że jeżeli pleśń pokrywa miękki produkt spożywczy (np. jogurt, owoce) należy go wyrzucić. Jednak jeżeli dotyczy to żywności o zwartej strukturze (np. marchewki, twardego sera) może wystarczyć odkrojenie około dwóch centymetrów wokół pleśni i zmiana ewentualnego opakowania. Sęk w tym, że może wystarczyć, a może nie wystarczyć. Warto wiedzieć, że jeżeli w zewnętrznej warstwie żywności widać pleśń, istnieje duże prawdopodobieństwo, że jej nitki wniknęły do wnętrza żywności. Mogą się tam również znajdować niebezpieczne dla zdrowia, a nawet życia człowieka, mykotoksyny (trujące substancje produkowane przez niektóre pleśnie). Stąd odkrojenie spleśniałej część nie wystarczy. Taki produkt, niestety, należy wyrzucić w całości.