Smaczna kuchnia

Wszyscy wiemy, że indyki są tradycyjnym daniem kuchni amerykańskiej. Nie każdy jednak wie, że były one znane również i w kuchni staropolskiej. Najstarszą wzmiankę o indykach w Polsce można znaleźć w rachunkach kuchni królewskiej Zygmunta III (a więc przełom XVI/XVII w). W XVII w. mięso indycze było w naszym kraju znane i cenione, o czym świadczyć mogą poniższe liczby. Na uczcie weselnej córki  Jerzego Lubomirskiego z Felicjanem Potockim było wiele potraw, w tym aż 1500 młodych indyków i 500 sztuk starych! A jak można przyrządzić indyka dzisiaj?

Do przygotowywania potraw można wykorzystywać całe tuszki indyków lub ich fragmenty: pierś, udziec, podudzie, polędwiczkę, skrzydła. Przeznaczenie kulinarne mają mięso gulaszowe i mięso mielone.

Części indyczej tuszki różnią się kolorem i strukturą. Pierś jest jasna, chuda, delikatna i bardzo smaczna, ale pod warunkiem, że będziemy obchodzić się z nią umiejętnie. Często zdarza się, że usmażona, czy upieczona pierś jest po prostu sucha. Nie musi tak być! Nie tnij piersi na zbyt cienkie plastry, podczas ogrzewania woda z niej błyskawicznie wyparuje. Kolejnym błędem popełnianym przez gospodynie jest rozbijanie mięsa. Piersi z indyka są naturalnie miękkie, a miażdżenie włókien zwiększa wyciekanie soku. Poleca się natomiast w trakcie obróbki cieplnej przykryć mięso plasterkami boczku. Dzięki tym paru prostym zabiegom na naszym talerzu znajdzie się pyszny, soczysty kawałek mięsa najwyższej jakości.

Inspiracje

1. Chyba jednym z popularniejszych sposobów podawania piersi są kotlety „a'la schabowy" (kawałek mięsa doprawiony solą i pieprzem, obtoczony w mące, jajku i tartej bułce). Dla urozmaicenia tartą bułkę można zastąpić siekanymi orzechami, czy krakersami wymieszanymi z płatkami kukurydzy. Taki kotlet na zewnątrz będzie chrupiący, a w środku pozostanie soczysty.

   Pamiętajmy jednak, że smażenie nie jest zdrowym sposobem obróbki cieplnej. Produkty smażone charakteryzują się wysoką zawartością tłuszczu (nawet do 45%). Podczas procesu smażenia powstaje akroleina (właściwości rakotwórcze), jak również zwiększa się zawartość niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych w żywności. Jednak potrawy smażone są po prostu smaczne, trudno zatem całkowicie wykluczyć je z jadłospisu. Szczególną uwagę powinniśmy więc zwrócić na sposób ich przygotowywania. Podczas smażenia należy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu mięsa. Ważny jest typ stosowanego oleju. Do krótkiego smażenia najlepiej nadają się olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Olej na patelni powinien być dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikał do wnętrza produktu, zwiększając jego kaloryczność i utrudniając strawność. Z kolei zbyt przegrzany tłuszcz powoduje tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej odpowiednio gorący przyspiesza wytwarzanie skórki na produkcie (żeby tylko nie była zbytnio przypieczona), która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednocześnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Proces smażenia powinien również przebiegać zawsze jak najkrócej. Dietetycy zalecają, żeby zamiast smażyć - piec, dusić, gotować, czy grillować.

2. Z piersi można również przygotować roladę; cienkie płaty mięsa układamy na folii,  oprószamy je pieprzem, kładziemy farsz i ciasno zwijamy. Umieszczamy w piekarniku (200˚C) na ok. 45 min, po tym czasie odwijamy z folii i podpiekamy, aż mięso nabierze złocistego koloru. Taką roladę można podać zarówno na obiad, jak i zjeść na drugi dzień na zimno jako wędlinę do śniadania.
3. Zupełnie inny charakter będzie mieć pierś indyka, posypana tymiankiem, pieczona z owocami (śliwki, morele). Podczas pieczenia możemy dodatkowo podlać ją białym słodkim wermutem, co wprowadzi nutę ziołową. Jeżeli nie macie problemów z cholesterolem, taką pierś po włożeniu do naczynia żaroodpornego można przykryć plasterkami boczku, sprawi to, że danie będzie jeszcze smaczniejsze.
4. Często poleca się marynowanie piersi z indyka w jogurcie lub maślance. Sprawiają one, że mięso jest wyjątkowo kruche i soczyste. Oczywiście do białej marynaty możemy dodać różne przyprawy, miód i sok z cytryny, pieprz kajeński, czy czosnek. Pozwoli nam to otrzymać smaczne, łatwe do wykonania i zdrowe danie. Pamiętajmy tylko, żeby do marynowania użyć gęstego jogurtu, który nie spłynie z mięsa w czasie smażenia.
5. Udziec ma ciemne, tłuste mięso, które podczas pieczenia czy smażenia nie wysycha szybko. Odpowiednio doprawione (np. jałowcem) będzie smakiem przypominać dziczyznę. Udziec ma tą zaletę, że z przyjemnością zje się go na obiad, ale może też zastąpić wędlinę, jeżeli zjemy go na kanapce z żurawiną, czy chrzanem.
6. Indyka można piec również w całości. Bardzo ważne, żeby przed wstawieniem do piekarnika usunąć z indyka ścięgna, w wyniku działania wysokiej temperatury twardnieją i przeszkadzają w jedzeniu. Indyka piec można samego lub z nadzieniem. Indyka pieczonego bez nadzienia można natrzeć solą, sproszkowana miętą, goździkami, gałka muszkatołową. Mięso wstawiamy na godzinę do lodówki, żeby skruszało i nabrało smaku. Natomiast drób nadziewamy tuż przed wstawieniem do piekarnika. Do faszerowania stosuje się warzywa, owoce, grzyby, mięso. Nadzieniem może np. być farsz z indyczych wątróbek doprawiony świeżymi ziołami i połączony z miąższem białego chleba.

   Drób przeznaczony do pieczenia w całości należy uformować (nadać mu odpowiedni kształt) przed włożeniem do piekarnika. Dzięki temu mniej wyschnie podczas pieczenia. Skrzydełka zawijamy pod spód, a udka przywiązujemy tak aby ściśle przylegały do tuszki. Indyka możemy również przed pieczeniem owinąć plastrami boczku lub słoniny, a następnie obwiązać sznurkiem, tak żeby plastry nie odpadły w czasie pieczenia. Mięso możemy również naszpikować słoniną. Części drobiu narażone na spieczenie możemy zabezpieczyć owijając je folią aluminiową. Małego indyka (3,5 - 5,5 kg) piecze się ok. 3 godzin, zaś dużego (6-9 kg) ponad 4 h. Jeżeli chcemy sprawdzić, czy indyk jest dostatecznie wypieczony, najlepiej mieć termometr do mięsa. Indyk jest upieczony gdy temperatura wewnątrz udźca osiągnie 80˚C, w piersi 75˚C, a w nadzieniu 70˚C.

7. Nie możemy również zapomnieć o drobiowym mięsie mielonym Samo Dobro. Oczywiście można z niego przygotować tradycyjne kotlety mielone, ale proponuję, żeby ich nie smażyć, a po prostu ugotować na parze. Kotlet jest soczysty, a przy tym dietetyczny. Zdrowym, a przy tym chyba trochę zapomnianym rozwiązaniem, jest klops, czyli pieczeń rzymska. Mięso mielone doprawiamy jak kotlety, z połowy masy formujemy prostokąt, po środku którego układamy jaja ugotowane na twardo, przykrywamy resztą masy. Zawijamy w folie aluminiową posmarowana mięsem. Pieczemy w 180˚C ok. 50 min. W między czasie możemy przygotować sos - jogurt wymieszany z koperkiem lub pietruszką. Danie jest szybkie, proste i naprawdę zdrowe. Nic tylko jeść.

Pamiętajmy, mięso indycze ma wysoką wartość odżywczą, jest produktem niskokalorycznym, ma delikatną strukturę i jest smaczne. Można z niego przygotować wiele różnych potraw. Smacznego!