Smaczna kuchnia

W lasach mamy wysyp grzybów. Pojawia się więc pytanie, co z nimi robić i jak je przechowywać, żeby zimą cieszyć się ich smakiem. Najprostszą metodą przechowywania grzybów, pozwalającą na zachowanie wielu wartości odżywczych, jest suszenie. Jak się do tego zabrać?

Jakie grzyby suszymy?

Do suszenia świetnie nadają się niemal wszystkie grzyby, a zwłaszcza: prawdziwki, podgrzybki, kurki, kanie (suszymy całe kapelusze). Trudniej będzie nam ususzyć maślaki, ponieważ są pokryte śluzem.

Przygotowanie do suszenia

• grzyby, które zamierzamy suszyć, najlepiej jest zbierać w suchy (bezdeszczowy) dzień;
• najlepiej rozpocząć suszenie grzybów w dniu, w którym zostały zebrane;
• do suszenia nadają się zarówno kapelusze, jak i nóżki;
• małe grzyby suszymy w całości albo przekrojone na pół, większe kroimy w plastry, o grubości około 1 cm;
• suszymy zdrowe grzyby, bez robaków, czy zgniłych elementów; mitem jest stwierdzenie, że robaki podczas suszenia wyprowadzają się z grzyba;
• unikamy mycia grzybów – znacząco wydłuża to czas suszenia i pogarsza jakość suszu;
• grzyby oczyszczamy nożykiem i/lub szczoteczką/pędzelkiem – usuwając z ich powierzchni fragmenty ściółki leśnej, listki, itp.; możemy je również oczyścić lekko wilgotną gąbką.

Sposoby suszenia grzybów

1. Suszarka do grzybów

• To najbardziej profesjonalna metoda, wymaga zakupu odpowiedniego sprzętu, ale poniżej zobaczycie, że można sobie radzić i bez niego.
• Czas suszenia, wynosi tutaj kilka godzin, w zależności od tego, jak mokre były grzyby.
• Grzyby układamy na tackach, niezbyt gęsto, tak aby do każdego swobodnie docierało powietrze. W trakcje suszenia grzyby możemy przewracać, a tacki zamieniać poziomami.

2. Piekarnik
   Grzyby układamy na blachach do pieczenia lub na ruszcie, najlepiej zabezpieczonych papierem do pieczenia (bez niego grzyby przywierają do blaszek). Jeżeli komuś starczy cierpliwości można taki papier ponakłuwać, tak aby łatwiej przechodziło przezeń powietrze. Grzyby układamy tak, aby się nie stykały. Nastawiamy temperaturę pomiędzy 50˚C a 60˚C, możemy włączyć termoobieg. Jeżeli to możliwe, dobrze jest w trakcie suszenia mieć uchylone drzwiczki piekarnika, aby wilgoć wychodziła na zewnątrz. Samo suszenie trwa kilka – kilkanaście godzin.

3. Kaloryfer
   Jeżeli sezon grzewczy już ruszy, możemy spróbować nieco powolniejszej metody suszenia. Grzyby luźno (musi być przewiew) nawlekamy na nitkę i wieszamy w pobliżu kaloryfera. Ta metoda słabo sprawdzi się z małymi grzybkami, które po wyschnięciu zmniejszają swoja objętość i po prostu mogą sie kruszyć.

4. Słońce
   Jeżeli przewidujemy, że przez kilka dni utrzyma się piękna, słoneczna pogoda i niska wilgotność powietrza, możemy ususzyć grzyby na słońcu. Do takiego suszenia grzyby układamy na sitach i przykrywamy przewiewnym materiałem (np. gazą, czy tetrową pieluchą). Grzyby możemy też powiesić nawleczone na nitkę, w tym przypadku również dobrze jest je okryć gazą, aby zabezpieczyć przez owadami, czy kurzem.
   Takie suszenie trwa około tygodnia.

Przechowywanie suszonych grzybów

Właściwie ususzone grzyby pachną i smakują jak świeże. Pozostają elastyczne, jednak po roztarciu pomiędzy palcami nie wytwarzają soku. Łamią się, ale nie kruszą. Nie należy z góry zakładać czasu przeznaczonego na suszenie, a po prostu obserwować grzyby, tak aby przerwać proces w optymalnym momencie.

Pamiętaj: grzyby niedosuszone będą się psuły, a przesuszone staną się zbyt kruche (ewentualnie możesz je wykorzystać jako przyprawę w proszku).

Ususzone grzyby przechowuj w szczelnie zamykanym pojemniku szklanym lub metalowym.