Smaczna kuchnia

Jeżeli zdarza się wam czytać etykiety wędlin, to pewnie nie raz widzieliście, że w składzie jest wymieniany cukier. Być może nawet narodził się w was lekki bunt: po co pchać cukier do mięsa? Otóż wbrew pozorom, takie połączenie ma głębszy sens i nie należy się go smakowo obawiać. Jeżeli chodzi o kalorie, to cukru dodajemy niewielkie ilości, on ma być gdzieś daleko w tle, właściwe niewyczuwalny, nie może wybijać się na pierwszy plan.

Osobom zwracającym uwagę na ilość zjadanych węglowodanów nie polecam tego połączenia, ale jeżeli ktoś ma w sobie duszę odkrywcy – niech próbuje!

Cukier w wędlinach

Dlaczego przy produkcji wędlin do mięsa dodaje się cukier? Otóż stosuje się go w celu poprawy smakowitości, kruchości i barwy. Ten dodatek jest bardzo niewielki, zazwyczaj około 0,1%. Co ciekawe, cukier jest też naturalnie obecny w mięsie pod postacią glukozy (w ilości średnio 0,3%).

Nie tylko duże zakłady przetwórcze dodają cukier do mięsa. Stosują go również ci, którzy samodzielnie przygotowują kiełbasy i wędliny. Cukier ma bowiem właściwości peklujące. Mięso obsypane cukrem i zostawione na kilkanaście godzin w chłodnym miejscu, uwędzi się szybciej, niż mięso nie poddane takim zabiegom. Trzymanie szynki czy schabu najpierw w cukrze, a potem w soli, pomoże dojrzeć mięsu w bezpieczny sposób.

Karmelizacja mięsa

W kuchni chińskiej często stosuje się karmelizację mięsa, przeważnie drobiowego lub wieprzowiny. Mięso jest smażone albo pieczone z dodatkiem cukru, woda lekko odparowuje z wnętrza produktu, ale cząsteczki cukru przylepiają się na powierzchni, tworząc delikatną skorupkę i nadając daniu orzechowy posmak.

Podobny zabieg stosują Amerykanie podczas Święta Dziękczynienia. Nacierają indyka jednocześnie solą i cukrem. Dzięki temu skórka brązowieje i jest wspaniale krucha.

Mięso i czekolada

Sztandarowym daniem kuchni meksykańskiej jest kurczak w sosie mole poblano. Sos ten sporządza się między innymi z papryczek chili, pomidorów, gorzkiej czekolady i niewielkiej ilości cukru. Obecność cukru powoduje, iż papryczka chili wydaje się nam mniej ostra.

Mięso i owoce

O ile kurczak w sosie czekoladowym może się wydawać mocno egzotyczny, o tyle klasycznym połączeniem w polskiej kuchni jest drób podawany z owocami. Kaczka czy gęś z jabłkiem lub pomarańczami są znanym i elegancki daniem. Smak mięsny jest tutaj połączony ze słodkim oraz kwaśnym. Dzięki temu ciężki smak tłustego drobiu zostaje przełamany i ożywiony. Z kolei cierpkość owoców równoważą zawarte w nich cukry.

Przyrządzanie mięsa z owocami znamy nie tylko my, Polacy, ale stosuje się je na całym świecie. Włosi jedzą papero alla frutta, czyli kaczkę z owocami. Duńczycy cieszą podniebienie juleand – gęsią w owocach.

Jeżeli mowa o mięsie podawanym w towarzystwie owoców warto wspomnieć jeszcze o kilku potrawach, które mogą być ciekawym urozmaiceniem codziennego jadłospisu:  

• Indyk na sałacie
• Gulasz z indyka z gruszkami i porem
• Gruszka faszerowana indykiem
• Rolada z indyka z suszonymi owocami
• Indyk w brzoskwiniowym BBQ
• Sałatka z indykiem i ananasem
• Udziec z indyka pieczony z suszonymi śliwkami
• Filet z piersi indyka z ryżem mango i orzechami nerkami

Czy można jeść mięso na deser?

W naszym kręgu kulturowym taki pomysł najprawdopodobniej nie spotkałby się ze zrozumieniem. Jednak w Turcji nikogo nie dziwi podanie na deser puddingu mlecznego z dodatkiem mięsa drobiowego. Potrawa ma mocno słodki smak, natomiast kurczak w ogóle nie jest wyczuwalny, ponieważ jego zadaniem jest tylko zbudowanie tekstury dania.