Smaczna kuchnia

Gotowanie

Gotowanie polega na ogrzaniu produktu we wrzącej wodzie.

Cele:

• Zmiana struktury i konsystencji produktów – np. ścinanie białek (gotowane jajko), pęcznienie i rozklejanie skrobi (pyzy);
• Inaktywacja drobnoustrojów – innymi słowy zabijanie drobnoustrojów;
• Inaktywacja enzymów, czyli zatrzymanie pewnych reakcji zachodzących w żywności, np. ugotowanie mięsa zatrzymuje jego rozkład wywołany obecnością enzymów rozkładających białka;
• Podniesienie strawności i wartości konsumpcyjnej – innymi słowy zamiana produktu surowego na ugotowany.

Zalety:

• Gotowanie podnosi strawność i wartość konsumpcyjną oraz zabija drobnoustroje.

Wady:

• Część składników, głównie witaminy i sole mineralne, uciekają z produktu do wody (wywar można wykorzystać, zamiast wylewać). Im dłużej trwa gotowanie, tym dochodzi do większych start składników odżywczych w gotowanej żywności.
• Najlepiej jest gotowany produkt wkładać do wrzątku, to skraca czas „moczenia” w wodzie i ogranicza straty rozpuszczalnych składników.

Gotowanie na parze

Alternatywą dla gotowania w wodzie może być gotowanie na parze. Polega ono na umieszczeniu produktu spożywczego na perforowanej wkładce lub koszyczku nad gotującą się wodą, pod przykryciem, na krótki czas.

Gotowanie na parze jest szczególnie przydatne podczas przygotowywania delikatnych warzyw, zachowują one swój kolor (np. brokuły pozostają zielone) i mają lepszą konsystencję. Ale gotować na parze można również mięso, ziemniaki, ryż.

Zalety:

• Zapobiega utracie soli mineralnych i niektórych witamin, a także pozwala zachować naturalny kolor. Potrawy pozostają soczyste, bowiem wyciek soku z produktu jest minimalny.
• Ten sposób można również wykorzystać do odgrzewania produktów uprzednio gotowanych w wodzie, np. pierogów lub ryżu.
• Polecane dla osób na diecie lekkostrawnej.

Wady:

• Z punktu widzenia dietetyka właściwie brak. Jedyną wadą może być konieczność zakupu odpowiedniego naczynia do gotowania na parze, ale jeżeli takie już kupimy możemy gotować i gotować.

Pieczenie

Pieczenie polega na ogrzaniu produktu gorącym, suchym powietrzem w temperaturze ok. 180°C-250°C.

Ogrzewanie produktu jest nierównomierne, warstwy zewnętrzne ogrzewają się szybciej niż wewnętrzne, które nie osiągają temperatury powyżej 100°C, co sprzyja zachowaniu witamin w produkcie.

Podczas pieczenia na powierzchni produktu powstaje skórka, która ogranicza wyciek soku, co zapobiega nadmiernemu wysuszeniu produktu.

Najlepiej jest piec w papierze pergaminowym, folii aluminiowej lub specjalnym rękawie.

Zalety:

• Prawidłowo przeprowadzone pieczenie pozwala uzyskać potrawę soczystą i aromatyczną, w której straty witamin są spowodowane przede wszystkim działaniem podwyższonej temperatury (co jest nie do uniknięcia), a nie ich wyciekiem.

Wady:

• Skórka powstająca podczas pieczenia (i to zarówno skórka chlebowa, jak i ta z pieczonego mięsa) jest co prawda pyszna, ale ciężkostrawna.

Duszenie

Duszenie jest to proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i ewentualnie tłuszczu bez etapu obsmażania.

Wstępne obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni oraz wytworzenie substancji zapachowych i barwnych. Natomiast gotowanie ma na celu zmiękczyć i rozluźnić tkanki produktu (przez co chociażby łatwiej go pogryźć).

Zalety:

• Nowocześnie przeprowadzone duszenie polega na krótkim obsmażeniu produktu bez dodatku tłuszczu (na patelni z nieprzywierającą powłoką), a następnie gotowaniu w małej ilości wody. Wstępne obsmażenie wytwarza skórkę, która pozwala zachować sok wewnątrz produktu. Mała ilość wody podczas gotowania ogranicza ucieczkę witamin rozpuszczalnych w wodzie.

Wady:

• Podczas stosowania diety lekkostrawnej zaleca się pominięcie etapu obsmażania, ponieważ tworząca się skórka pogarsza strawność produktu.

Smażenie

• Smażenie polega na ogrzaniu produktu w tłuszczu lub syropie z cukru w temp. 150°C-200°C.
• Możemy wyróżnić dwa rodzaje smażenia z wykorzystaniem tłuszczów jako środka przenoszącego ciepło: smażenie płytkie i smażenie zanurzeniowe (w głębokim tłuszczu).

Zalety:

• Podczas smażenia powstają związki, które sprawiają, że potrawy są po prostu smaczne.
• Witaminy rozpuszczalne w wodzie nie uciekają do oleju.

Wady:

• Podczas smażenia powstaje rakotwórczy związek – akroleina oraz nasycone kwasy tłuszczowe, które mają działanie hipercholesterolemiczne (zwiększają ilość cholesterolu we krwi).
• Smażone produkty chłoną tłuszcz (przez co wzrasta ich kaloryczność), dlatego też ważne jest ich osączanie na papierowych ręcznikach po usmażeniu.
• Potrawy smażone są ciężkostrawne.

dr Anna Kulikowska, Doradca Żywieniowy; specjalista z zakresu dietetyki i żywienia oraz jakości surowców i produktów spożywczych.Właścicielka poradni dietetycznej online Dobrze jeść (www.dobrzejesc.com). Aktywnie promuje zdrowy styl odżywiania poprzez liczne publikacje, w tym docierające do szerokiego grona odbiorców informacje w internecie. Umiejętnie łączy  teorię z praktyką pokazując jak w oparciu o ogólnodostępne produkty spożywcze komponować dobrze zbilansowane posiłki odpowiednie dla osób w zależności od wieku, stanu zdrowia i trybu życia.

Jeśli masz pytania do naszego eksperta, pisz na adres: doradcazywieniowy // indykpol.pl