Smaczna kuchnia

Podczas urlopu chcemy się odprężyć i przeżyć coś innego. Jesteśmy gotowi na niezwykłe doświadczenia. Zagraniczne wyjazdy, często w egzotyczne miejsca, sprzyjają odkrywaniu nowych smaków. Jeżeli do tej pory nie spróbowaliście „frutti di mare", czyli owoców morza, warto dać się skusić. Posmakujcie nie tylko krewetek, ale również ośmiornic, kalmarów, homarów. Najlepszy, niepowtarzalny smak, będą miały w portowej knajpce gdzieś w Hiszpanii, albo w Portugalii...

Owoce morza, czyli inaczej jadalne bezkręgowce, dzielimy na trzy podstawowe grupy: skorupiaki, głowonogi i małże. Skorupiaki zawdzięczają swoją nazwę skorupie pokrywającej ich ciało. Zaliczamy do nich kraby, krewetki, langusty i homary. Zjadamy z nich mięso odwłoka i kleszczy. Natomiast zmielona skorupa może być składnikiem sosów. Skorupiaki pieczemy na grillu, gotujemy lub smażymy w cieście. Głowonogi nie mają pancerza, wymienić tu można kalmary, ośmiornice oraz mątwy. Najczęściej kupujemy je w postaci pokrojonych kawałków i smażymy w głębokim tłuszczu lub dusimy. W muszlach kryją się małże, do których należą ostrygi i przegrzebki. Ostrygi można spożywać na surowo, jednak częściej małże poddaje się obróbce termicznej, czyli gotuje lub dusi.

Mięso jadalnych bezkręgowców jest cenione zarówno ze względu na swoje walory smakowe, jak i wartości odżywcze. Owoce morza stanowią źródło białka o wysokiej wartości odżywczej. Ponadto, są w nich obecne nienasycone kwasy tłuszczowe, m. in. z grupy omega-3. Kwasy te wpływają korzystnie na sprawność umysłu, ograniczają ryzyko wystąpienia miażdżycy, stanowią element budujący hormony szczęścia (serotonię i dopaminę), zapewniają dobry wzrok. Jednak generalnie owoce morza zawierają trochę mniej białka i tłuszczów niż ryby, są za to zdecydowanie bogatsze w żelazo (niezbędne do transportu krwi), cynk (wzmacniający układ odpornościowy, wzmagający popęd płciowy) i miedź (uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek i usprawnia pracę mózgu). W owocach morza obecne są ponadto jod (składnik hormonów tarczycy) i selen (przeciwutleniacz, uważa się, że ma działanie przeciwnowotworowe). Stanowią one również źródło witamin z grupy B, zwłaszcza B12 i B6. Skorupiaki (za wyjątkiem krabów) charakteryzuje wysoka zawartość cholesterolu. Jest jednak i dobra wiadomość dla fanów krewetek, czy homarów, zawierają one pewne sterole, które w znacznym stopniu ograniczają przyswajanie cholesterolu.

Pamiętajmy, że owoce morza należą do nietrwałych produktów spożywczych. Kupując je koniecznie sprawdzajmy datę przydatności do spożycia. W przypadku owoców morza łatwo o zatrucie. Świeże małże mają muszle szczelnie zamknięte. Natomiast po ugotowaniu wszystkie muszle muszą się otworzyć, tych zamkniętych nie jemy! Świeży homar nie może mieć na pancerzu pomarańczowych plam. Jeżeli jemy krewetki podane z pancerzykiem, to zdejmujemy go oraz usuwamy czarną nitkę, widoczną na grzbiecie, jest to bowiem jelito, które może popsuć nam przyjemność jedzenia.

Małże jadalne (można się spotkać z określeniem mule) są popularne w kuchni francuskiej, belgijskiej, hiszpańskiej i włoskiej. Kiedyś stanowiły pospolite danie rybaków, dzisiaj jemy je w eleganckich restauracjach. Mule bardzo szybko tracą świeżość, zatem jedzmy je już w dniu zakupu. Odrzucamy muszle otwarte i popękane. Pozostałe płuczemy po bieżącą wodą. Skorupy szorujemy. Z każdej małży odcinamy bisiory, czyli rodzaj „nici" wiążący je z podłożem. W Polsce są łatwo dostępne małże wędzone, marynowane i mrożone. Można je dodawać do zupy lub sałatki. Jednak najbardziej popularnym sposobem podawania małż jest ich gotowanie w garnku z dodatkiem wina - małże układamy w rondlu o grubym dnie, zalewamy małą ilością białego wina, możemy dorzucić tymianek, dusimy na małym ogniu do otwarcia. Małż nie powinno się poddawać zbyt długiej obróbce termicznej (gotujemy je w muszlach do momentu, aż się otworzą).

Ostrygi cieszą się opinią silnego afrodyzjaku, a to dzięki wysokiej zawartości cynku, który zwiększa popęd płciowy. Ich galaretowate mięso jest ukryte w nieregularnej, twardej muszli; Można je piec na ruszcie, obgotować, podsmażyć, ale za największy przysmak uchodzą ostrygi surowe. Francuzi jedzą je skropione tylko sokiem z cytryny. Ostrygi otwieramy za pomocą specjalnego nożyka, który wbijamy pomiędzy obie części muszli, górną część podważamy i odrywamy palcami.

Przegrzebki, czyli inaczej muszle św. Jakuba, mają mięso zwarte i jednolite o kremowobiałym kolorze. Niektórzy swoją przygodę z owocami morza zaczynają właśnie od nich, albowiem są łatwe do przyrządzenia. Można je jeść na surowo, wyjęte z muszli i skropione sokiem z cytryny. Można też je smażyć, piec, grillować i gotować. Trzymajmy się tylko jednej zasady, smażymy je bardzo krótko, a mięso pozostanie soczyste i nie zrobi się gumowate. Przegrzebki doskonale smakują jako dodatek do sałatek. Połóżmy je na sałacie polanej sosem winegret, albo podajmy z ciepłą zielona fasolką.

Owoce morza stanowią ciekawe urozmaicenie naszej diety. Od czasu do czasu mogą stanowić alternatywę dla dań rybnych. Zwłaszcza w okresie wakacji dajmy się porwać przygodzie i spróbujmy nowych nieznanych smaków...

• Kalmary to mięczaki bardzo popularne w kuchni greckiej, hiszpańskiej i portugalskiej. Najczęściej możemy kupić kalmary oczyszczone i mrożone w całości lub pokrojone w pierścienie. Można je smażyć w głębokim tłuszczu, upiec na ruszcie lub ugotować z nich zupę. Kalmary po obróbce termicznej często stają się gumowate i przez to niesmaczne, żeby tego uniknąć należy gotować je bardzo krótko.
• Ośmiornice kupujemy najczęściej mrożone, bądź solo, bądź w mieszankach z innymi owocami morza. Ich przygotowanie może wydawać się nieco skomplikowane, ale zawsze warto próbować. Jeżeli ośmiornica nie jest oczyszczona, musimy to zrobić sami, usuwamy z niej wszystko co nie jest jadalnym mięsem (odbyt, otwór gębowy, oczy, wnętrzności, ssawki, końce macek). Następnie ośmiornicę należy zbić. Innymi słowy okładamy ja tłuczkiem, podobnie jak schabowe, operacja ta ma na celu zmiękczenie mięsa. Ośmiornice dusimy długo, czasem nawet ponad 2 godziny, miękkość mięsa sprawdzamy ostrym widelcem, powinien w nie wchodzić bez problemu.
• Mątwy dla laika mogą pomylić się z ośmiornicami, jednak te pierwsze mają 10 ramion, podczas gdy drugie, jak sama nazwa wskazuj, tylko osiem. Mątwę można kupić w postaci mrożonej, świeżej lub też marynowanej. Jemy ją po wcześniejszym oczyszczeniu z zewnętrznej, przypominającej galaretkę, błonki oraz po wypatroszeniu. Przed pieczeniem rozbijamy włókna mięsa, podobnie jak u ośmiornicy. Gotujemy bezpośrednio przed podaniem.
• Krab może występować w różnych rozmiarach, począwszy od małych 10-centymetrowych krabików, a skończywszy na ogromnym, wyśmienitym krabie królewskim. Podczas gotowania pancerz kraba zmienia kolor z szaroburego na czerwony. Natomiast mięso jest ciemne w pancerzu i białe w kleszczach. Mięso kraba jest wykorzystywane do sporządzania zup, sosów oraz sałatek. Po ugotowaniu całego kraba, odrywa się odnóża i kleszcze, a mięso można wyjąć łyżką. Kleszcze rozbijamy młotkiem. Ciekawym sposobem na podanie sałatki jest umieszczenie jej w skorupie kraba. I jeszcze słów kilka o tzw. paluszkach krabowych. Niestety, z krabem mają one niewiele wspólnego. Produkuje się je z białej ryby, przeważnie mintaja i dodaje barwnik, zabarwiający je na czerwono. Czasem to do takiego produktu dodawany jest ekstrakt z kraba.
• Krewetki różnią się między sobą rozmiarami. Najtańsze i najmniejsze (3-6 cm) są krewetki szare (po ugotowaniu zmieniają kolor na pomaraczoworóżowy). Krewetki czerwone są dłuższe, mają od 6-7 cm. Największe są krewetki tygrysie, osiągają nawet 20 cm długości. Krewetki można jeść na gorąco albo zimno. Gotuje się je na wodzie lub parze, dusi, smaży lub piecze. Można je użyć do zupy, makaronów, sałatek. Mogą również stanowić danie samo w sobie, podane z masełkiem i czosnkiem.
• Homary uznawane są za danie dla arystokratów, ponieważ mają delikatne, chude mięso. Za najsmaczniejsze uchodzą homary ważące 1 kg. Homara można gotować, piec, dusić. Podaje się go przeciętego na pół, wzdłuż korpusu. Jeżeli szczypce homara nie zostały wcześniej rozłupane, palcami odrywamy je od pancerza, rozgniatamy przy użyciu kleszczy i za pomocą specjalnego widelca tzw. kolca (nie jemy nim) wybieramy mięso.
• Langusta jest podobna do homara, ale nie ma kleszczy. Może ważyć aż 8 kg, ale najsmaczniejsze są osobniki o wadze do 2 kg. Jemy mięso pochodzące z części ogonowej. Przyrządza się ją i podaje tak jak homara.

Owoce morza można odnaleźć w wielu kuchniach świata. Za narodowe danie Anglików, obok ryby z frytkami uważa się koktajl z krewetek, czyli „prawn cocktail". Z kolei w kuchni greckiej popularne są potrawy z ośmiornic (np. grillowana ośmiornica „oktapodi sta karvuna" i kalmarów (smażone kalmary z sosem rybnym lub warzywnym „kalamaria"). We Włoszech powinno się spróbować makaronów z owocami morza („spaghetti con frutti di mare"). Ciekawostką jest czarny makaron barwiony atramentem z mątwy („spaghetti al nero di sepia"). Słynna jest hiszpańska paella z owocami morza (czyli specjalnie przyrządzany ryż z owocami morza). Będąc w Hiszpanii warto też spróbować rewelacyjnych „gambas al ajillo", czyli krewetek z czosnkiem, oliwą i nacią pietruszki, „chopitos", czyli smażonych, małych ośmiorniczek oraz „calamares a la Romana", czyli kalmarów w cieście smażonych w głębokim tłuszczu. Francuzi uważają się za specjalistów od homarów; znane są gęsta kremowa zupa z homara o nazwie „bisque" oraz „homard thermidor", gdzie mięso homara łączone jest z sosem beszamelowym, serem i brandy.

W Polsce co prawda owoce morza nie występują naturalnie, ale w naszej tradycyjnej kuchni mamy ich godny odpowiednik - raka, który początkowo stanowił pokarm pospólstwa, ale ostatecznie trafił i na stoły wielmożów. Obecnie coraz rzadziej można go spotkać, żyje bowiem tylko w czystych akwenach wodnych.

Tab. Mały słownik owoców morza