Smaczna kuchnia

Znacie najnowsze trendy w technikach gotowania? Jednym z nich jest gotowanie próżniowe o francuskiej nazwie „sous vide” [wymawiaj su wi]. Brzmi trochę kosmicznie, prawda? Okazuje się jednak, że metodą tą można gotować nie tylko w drogiej, nowoczesnej restauracji, a nawet w domu. Ale po kolei...

Co to jest sous vide?

To gotowanie w niskich temperaturach (zawsze niższych niż 100˚C) w próżni. Jest to również sposób na przechowywanie produktów.

Co można gotować metodą sous vide?

Techniki tej można używać do gotowania mięs, ryb, warzyw, owoców, deserów.

Zalety metody sous vide

Gotowanie tą metodą pozwala uzyskać produkt aromatyczny i soczysty, wydobywa jego naturalny smak, a co więcej zachowywane są niemal wszystkie witaminy i minerały obecne w surowcu.

Danie ugotowane metodą sous vide możemy zostawić w zamkniętym próżniowo woreczku i na przykład zamrozić. Dzięki temu mamy gotową potrawę „na przyszłość”.

W domu nie czuć „zapachów”, jakie roznoszą się podczas gotowania, a w końcu nie każdy je lubi.

Mięsa nie można „przepiec” (ale można nie dopiec).

Wady metody sous vide

Stosunkowy wysoki koszt urządzeń.

Trzeba mieć wprawę. Oczywiście, dochodzi się do niej po pewnym czasie i w sumie, to nic skomplikowanego, ale tak naprawdę do wyśmienitych rezultatów dochodzimy troszeczkę metodą próbowania.

Takie gotowanie długo trwa, nawet do kilkunastu/kilkudziesięciu godzin.

Jak gotować metodą sous vide?

Temperatura wody – na początku podgrzewamy wodę do pożądanej przez nas temperatury:

• drób od 60˚C do 71˚C;
• wołowina (słabo wypieczona) od 54,4˚C do 59˚C
• wołowina (średnio wypieczona) od 60˚C do 63˚C
• wieprzowina od 52˚C do 68˚C
• ryba od 50˚C do 55,5˚C
• warzywa od 80˚C do 86˚C

  Zakres temperatur jest orientacyjny, ponieważ zależy od naszego smaku i tak naprawdę musimy sobie wypraktykować dokładną, własną temperaturę, jaka pozwoli nam uzyskać danie idealne.

  W tym kroku potrzebujemy naczynia z grzałką i termometrem. Musi być utrzymywana stała temperatura wody przez dłuższy okres czasu.

Pakowanie próżniowe – w restauracjach  używa się do tego pakowarek komorowych. Są one jednak bardzo drogie i na użytek domowy z reguły wystarczają pakowarki listwowe. Znam również przypadki, w których używano tylko woreczków strunowych (z których „ręcznie” wyciskano tyle powietrza ile się dało), ale jest to rozwiązanie odrobinę ryzykowne – zawsze mogą się otworzyć.

Czas gotowania – oczywiście czas gotowania zależy od tego jak duży mamy kawałek mięsa, jakiego jest ono rodzaju oraz jak miękką potrawę chcemy uzyskać. Poniżej znajdują się orientacyjne czasy gotowania:

• drób od 30 minut do 8 godzin (piersi krócej, udka dłużej)
• wołowina – delikatna od 30 minut do 4 godzin, twarda od 3 godzin do ponad doby
• wieprzowina – delikatna od 45 minut do 8 godzin, twarda od 3 do 48 godzin
• ryby od 10 minut do 3 godzin
• warzywa od 30 do 50 minut (twardsze warzywa jak na przykład rzepa do 120 minut)

Jeżeli chcemy, żeby po ugotowaniu mięso miało chrupiącą skórkę, to możemy je jeszcze przypiec na patelni lub w piekarniku. Inne dania raczej nie wymagają dodatkowych czynności, chyba że doprawienia, czy polania sosem.