Smaczna kuchnia

Wywar, bulion, rosół te nazwy często są używane zamiennie, jednak pomimo cech wspólnych, istnieją między nimi pewne różnice.

Rosół

Jest to jedna z potraw typowo polskich, aczkolwiek przybył do nas z Francji. Dawniej była to zupa rozsolona (inaczej: rozsół lub rozsol). Nazwa ta wzięła się stąd, że długiemu gotowaniu w wodzie poddawano mięso wcześniej solone i suszone.

Rosół jest to rodzaj zupy mięsno-warzywnej. Robi się go z drobiu, wołowiny lub baraniny; z reguły jest to mięso oraz niewielka ilość kości. Podaje sie go z makaronem (najczęściej makaron typu nitki) oraz z domowymi lanymi kluskami, czy ziemniakami. Idealny rosół nie może być mętny. Tajemnicą uzyskania klarownego rosołu jest zalanie jego składników zimną wodą i ich powolne podgrzewanie do stanu wrzenia, a następnie utrzymywanie zupy lekko gotującej się. Jeżeli, podczas gotowania, chcemy uzupełnić ilość wody, to należy pamiętać, żeby dolewać wrzątek, to zapobiegnie nadmiernemu ochłodzeniu się rosołu.

Rosół gotuje się ok. 1-3 godz.

Wywar

Wywar jest bazą do wykonania większości zup. Może być mięsny (najczęściej jest to mięso i kości), warzywny, rybny lub mięsno-warzywny; na surowce użyte do wykonania wywaru wskazuje jego nazwa.

Wywar można przygotować w większej ilości i zamrozić w porcjach, żeby w razie potrzeby szybko zrobić na nim zupę.

Do wywaru używa się również ziół, znanych pod nazwą „bouquet garni”, czyli „bukiet ziół”. Tradycyjnie w ich skład wchodzą: natka pietruszki, liść laurowy oraz tymianek, można je jeszcze uzupełnić o liść selera lub zielony liść pora. Takie zioła związuje się przed włożeniem do garnka nicią lub sznurkiem, a najlepiej owija się je gazą, aby po gotowaniu łatwo było je usunąć.

Wywar gotuje się pomiędzy 3-4 godz. Tak długo gotowany wywar na kościach stanowi dobre źródło żelatyny.

Bulion

Surowce do sporządzenia bulionu są takie same jak do przygotowania wywaru. Jednak różny jest czas gotowania. Bulion powinien lekko się gotować przynajmniej przez 8 godzin, a niektóre źródła mówią nawet o 24 godzinach. Założenie jest takie, że pod koniec gotowania bulionu kości powinny być miękkie i rozpadać się pod silnym naciskiem. Bulion jest bardziej skoncentrowaną i aromatyczną formą wywaru.

Co ciekawe, w XIX-wiecznej Polsce nazwy bulion i rosół miały dokładnie odwrotne znaczenie. To rosół był niezwykle zawiesisty i esencjonalny, a bulion był tylko lekką zupą.