Zdrowie i uroda

Czy możemy jeść ryż, podobno zawiera wysokie ilości szkodliwego arsenu? To prawda, czy jeden z wielu dietetycznych mitów?

Arsen – co to

Arsen jest metalem ciężkim, toksycznym dla nas, a powszechnym w przyrodzie. Występuje w dwóch formach: organicznej i nieorganicznej. Bardziej toksyczna jest postać nieorganiczna. Co więcej, nieorganiczne związki arsenu są przyswajane i metabolizowane przez nasz organizm, podczas gdy związki organiczne, w większości, są przez niego wydalane nietknięte.

Długotrwały kontakt z nieorganicznymi związkami arsenu powoduje wzrost ryzyka rozwoju nowotworów (m.in. nowotworu prostaty, pęcherza moczowego, nerek, płuc, wątroby, czy skóry). Ponadto obecność arsenu nieorganicznego może powodować zaburzenia w funkcjonowaniu układu pokarmowego, krwionośnego, sercowo-naczyniowego, oddechowego, neurologicznego, immunologicznego, rozrodczego oraz zaburzenia rozwojowe.    

Arsen w żywności

Najwięcej arsenu znajduje się w ryżu (oraz produktach na jego bazie, takich jak m.in.: wafle ryżowe, otręby ryżowe, makaron ryżowy) oraz w rybach i owocach morza. Przy czym w rybach i owocach morza arsen występuje w postaci organicznej, a więc stosunkowo mało dla nas szkodliwej. Niestety okazuje się, że – skądinąd zdrowy – ryż brązowy może zawierać nawet 10-20 razy więcej arsenu, niż ryż biały. Dzieje się tak, ponieważ arsen zbiera się głównie w zewnętrznych częściach ziarna, które są usuwane podczas obróbki ryżu białego.

Czy obecność arsenu w żywności jest niebezpieczna

Chociaż badania potwierdzają, że arsen występuje w ryżu, jednak, o ile nie jesteśmy na diecie ryżowej lub ryż nie stanowi jednego z filarów naszego żywienia, spokojnie od czasu do czasu możemy go jeść.

Uważać powinny osoby na diecie bezglutenowej, ponieważ ryż może być podstawowym zbożem w ich menu, a wtedy arsen systematycznie będzie zbierać się w organizmie.

Poziom zanieczyszczeń arsenem, który nie jest problemem dla dorosłych, może być niebezpieczny dla niemowląt i małych dzieci. Stąd w wielu krajach można spotkać zalecenia, aby produkty z ryżem były wprowadzane do diety dziecka dopiero od 4.-6. r.ż.

Czy można zmniejszyć ilość arsenu w ryżu?

Istnieje sposób, żeby znacząco zmniejszyć ilość arsenu w ryżu. Ryż wrzucamy do dużej ilości wrzącej wody (stosunek ryżu do wody powinien wynosić 5 do 1), gotujemy go przez 5 minut, odlewamy wodę i zalewamy nową, a następnie gotujemy już normalnie (do wchłonięcia wody). Niektóre źródła podają, że w ten sposób można usunąć około 70% arsenu z białego i 50%  arsenu z brązowego ryżu.