Zdrowie i uroda

Azotany cieszą się bardzo złą sławą. Nie jest to słuszna opinia, a raczej kolejny mit dietetyczny spowodowany powierzchowną wiedzą. Jak więc jest naprawdę z azotanami?

Azotany to nie azotyny

Azotany nie są związkami toksycznymi. Jednak faktycznie mogą z nich powstawać azotyny. Azotyny mogą prowadzić u niemowląt, małych dzieci i osób starszych do sinicy, choroby w której krew nie przenosi tlenu i chory zaczyna się dusić. Azotyny mogą również prowadzić do niedokrwistości oraz do rozwoju nowotworów.

Występowanie

Azotany i azotyny są stosowane w przemyśle mięsnym jako środki konserwujące; występują też warzywach, ich przetworach oraz w produktach mlecznych.

Najbardziej znane i wywołujące największy sprzeciw są azotany w wędlinach. Jednak badania dowodzą, że aż 75% azotanów i azotynów pobieranych z przeciętną racją pokarmową dostarczają warzywa, zwłaszcza ziemniaki! Duże ilości azotanów zawierają również buraki i szpinak oraz seler, rzeżucha, sałata, rukola.

Rola azotanów w wędlinach

Azotany dodawane do wędlin są środkami konserwującymi. Oczywiście, poprawiają też cechy organoleptyczne produktu, zwiększają jego trwałość, ale co najważniejsze ograniczają prawdopodobieństwo rozwoju laseczek jadu kiełbasianego, czuli Clostridium botulinum. Żebyśmy zdali sobie sprawę, jak ważna jest  to funkcja azotanów, dodam, że w Księdze Rekordów Guinnessa laseczka jadu kiełbasianego jest zaklasyfikowana jako najbardziej śmiercionośny organizm, ponieważ wytwarza najsilniejszą egzotoksynę: „450 g tej trucizny teoretycznie mogłoby zlikwidować całą ludzkość.”.

Inne korzystne działanie azotanów

Azotany mają również korzystne działanie na organizm człowieka. Jest ono związane z obniżeniem ciśnienia tętniczego krwi oraz ze zwiększeniem wydolności organizmu podczas wysiłku fizycznego. Dzieje się tak dlatego, że azotany są w organizmie człowieka przekształcane do azotynów (i nie zawsze muszą szkodzić!), a następnie do tlenku azotu. Tlenek azotu reguluje ciśnienie krwi, rozszerza naczynia krwionośne, ogranicza zlepianie się płytek krwi.

Sok z buraków dla sportowców?

Wymienione wyżej korzystne działanie azotanów na organizm człowieka obserwuje się zwłaszcza po wypiciu soku z buraków. Sok ten mogą pić osoby cierpiące na nadciśnienie, ale też sportowcy. Liczne badania dowodzą, że azotany w formie soku z buraków zwiększają wydolność i wytrzymałość sportową. Obniżeniu ulega spoczynkowe ciśnienie krwi oraz koszt tlenowy ćwiczeń, dzięki temu sportowiec znosi intensywniejszy wysiłek fizyczny przez dłuższy czas. Taki sok należy wypić do około 3 godzin przed planowanym wysiłkiem fizycznym. Można go również pić codziennie na około tydzień przed zawodami. Polecany jest zwłaszcza w dyscyplinach, w których wysiłek trwa od 4 do 30 minut (bieganie, wioślarstwo, pływanie). Warto dodać, że całe buraki mają podobne działanie.