Zdrowie i uroda

Chleb jest jednym z podstawowych składników naszej codziennej diety. Jadły go już ludy starożytne. Wzmianki o chlebie znaleźć można w Biblii. Wygląd i charakter chleba zmieniał się na przestrzeni wieków. Początkowo były to płaskie, okrągłe placki pieczone z ziaren traw w rozgrzanym popiele. Obecnie mamy niezwykle szeroki wybór różnych rodzajów pieczywa. Problem polega na tym, jak wybrać to, co dla nas najlepsze...

Najlepiej żeby w naszej diecie obecne było tzw. pieczywo z pełnego przemiału (pełnoziarniste). Ziarno zbóż składa się z 3 elementów: okrywy, bielma i zarodka. Okrywa to warstwa zewnętrzna, bogata w błonnik. Pod nią znajduje się bielmo, stanowiące magazyn skrobi, czyli cukrów. Wewnątrz ziarna ukryty jest zarodek - skarbnica witamin i minerałów. Podczas przemiału i oczyszczania zboża okrywa i zarodek są usuwane, pozostaje tylko bogate w cukry, bielmo. Nie ulega wątpliwości, że korzystniejsza dla naszego organizmu będzie mąka zawierająca składniki obecne we wszystkich trzech elementach budujących ziarno zbóż, czyli tzw. mąka z pełnego przemiału (razowa).

Produkty pełnoziarniste są bogate w:

• błonnik (głównie nierozpuszczalny w wodzie), który daje uczucie sytości, poprawia perystaltykę jelit, chroni przed zaparciami, wpływa na zwiększanie wydzielania soków trawiennych;
• kwas foliowy - niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego, procesów wzrostu i rozmnażania komórek;
• witaminy z grupy B - ich niedobory prowadzą do zaburzeń działania układu nerwowego, złego samopoczucia, zaburzeń poziomu cholesterolu;
• witaminę E - pełniącą rolę przeciwutleniacza i chroniącą organizm przed działaniem wolnych rodników;
• magnez - konieczny do prawidłowej pracy mięśni i układu nerwowego;
• cynk - pobudzający układ odpornościowy do pracy;
• miedź -konieczną do produkcji czerwonych krwinek oraz tkanki kostnej;
• potas - usuwający nadmiar wody i sodu z organizmu, niezbędny do prawidłowej kurczliwości mięśni;
• fosfor - który razem z wapniem odpowiada za proces mineralizacji kości, bierze też  udział w skurczu i rozkurczu mięśni.

Na sklepowych półkach ilość rodzajów pieczywa jest olbrzymia. Niestety trzeba uważać! Wydawałoby się, że najprościej jest rozpoznać pieczywo pełnoziarniste po kolorze. Produkty pełnoziarniste zawsze są ciemniejsze od tych z mąki oczyszczonej, ponieważ w tych pierwszych ziarno zostało zmielone razem z okrywą zawierającą barwniki. Jednak niektóre wyroby piekarnicze barwi się karmelem, syropem maltozowym lub słodem. Nie mają one wartości pieczywa pełnoziarnistego, a zawierają dużo węglowodanów. Niech Was nie zmyli też warstwa ziaren na wierzchu. Mąka z pełnego ziarna nie jest idealnie gładka, a ciasto trudniej się wyrabia i nie jest tak elastyczne. Zatem prawdziwy chleb pełnoziarnisty powinien być gliniasty i ciężki, za to długo zachowuje świeżość.

Pieczywo możemy podzielić na trzy podstawowe rodzaje: pszenne, żytnie i mieszane.

• Pieczywo pszenne otrzymywane jest z mąki pszennej przy użyciu drożdży. Zaliczamy tutaj chleb baltonowski, bułki kajzerki, bułki paryskie. Mąka pszenna zawiera dużo glutenu, który powoduje piękne rośnięcie ciasta.
• Pieczywo żytnie jest robione z mąki żytniej (przeważnie z dodatkiem do 10% mąki pszennej) na zakwasie. Mąka żytnia zawiera mało glutenu i same drożdże są za słabe, żeby spowodować wyrośnięcie ciasta. Drożdże potrzebują pomocy, którą dostają od bakterii prowadzących fermentację mlekową. Zakwas to mieszanka mąki z wodą pozostawionych przez odpowiednio długi czas w cieple.
• Pieczywo mieszane piecze się z mąki żytniej i pszennej w zbliżonych proporcjach.

Często chleb żytni utożsamiany jest z chlebem razowym, a to nie zawsze to samo. Chleb pszenny też może być razowy. Wszystko zależy czy został upieczony z mąki oczyszczonej (wtedy jest jasny - czyli nierazowy), czy nieoczyszczonej (jest ciemniejszy - razowy).

Na co powinniśmy zwracać uwagę kupując chleb? Pamiętajmy, że chleb sprzedawany w foliowych torbach, często jest pakowany jeszcze ciepły. W opakowaniu zbiera się wilgoć, która nie ma jak odparować. Sprzyja to rozwojowi pleśni. Dlatego też jeżeli kupimy ciepły chleb, nie pakujmy go od razu do plastikowej reklamówki. Pieczywo z długim terminem przydatności może być pełne konserwantów - lepiej go unikać.

Teoretycznie chleb pszenny powinien zachować świeżość przez 2 dni, a pieczywo na zakwasie 1 tydzień (a nawet 2 tygodnie), w praktyce niezwykle trudno jest znaleźć taki chleb. Stąd ważny jest też sposób przechowywania chleba. Najlepiej go przechowywać w drewnianym pojemniku. Chleba nie powinno się zamykać szczelnie w folii, tylko przykryć pergaminem, a następnie lekko wilgotną lnianą ściereczką. Pieczywo można też zamrażać (koniecznie w opakowaniu). Po rozmrożeniu chleb staje się kruchy, bo mrożenie niszczy cząsteczki skrobi. Jeżeli chcemy tego uniknąć dobrze jest zamrożone pieczywo włożyć na parę minut do piekarnika.

dr Anna Kulikowska, Doradca Żywieniowy; specjalista z zakresu dietetyki i żywienia oraz jakości surowców i produktów spożywczych. Aktywnie promuje zdrowy styl odżywiania poprzez liczne publikacje, w tym docierające do szerokiego grona odbiorców informacje w internecie. Umiejętnie łączy  teorię z praktyką pokazując jak w oparciu o ogólnodostępne produkty spożywcze komponować dobrze zbilansowane posiłki odpowiednie dla osób w zależności od wieku, stanu zdrowia i trybu życia.

Jeśli masz pytania do naszego eksperta, pisz na adres: doradcazywieniowy@indykpol.pl