Zdrowie i uroda

Tłuszcz palmowy stanowi około 40% produkcji oleju roślinnego na świecie. Olej palmowy występuje w różnych rodzajach żywności. Znaleźć go można m.in. w margarynach, czekoladach, kremach czekoladowych, lodach, batonach, pieczywie tostowym, czy gotowym cieście na pizzę. Zastosowanie oleju palmowego nadaje produktom odpowiednią teksturę, kruchość i chrupkość, a jednocześnie tłuszcz ten nie wpływa na smak i zapach żywności. Jednak, coraz częściej mówi się o szkodliwości oleju palmowego i konieczności jego eliminacji z diety. O co w tym chodzi?

Olej palmowy produkowany jest z owoców olejowca gwinejskiego (inaczej palmy olejowej, lub olejnika gwinejskiego). Uzyskuje się go zarówno z nasion, jak i z miąższu palmy olejowej. Zatem, w zależności od źródła pochodzenia, istnieją różne rodzaje olejów palmowych, które różnią się między sobą składem oraz właściwościami.

Rodzaje oleju palmowego

• Olej z nasion palmy oleistej (ang. palm kernel oil) – produkuje się go z dużych pestek, ma lekko żółte zabarwienie, przypomina trochę olej kokosowy. Zawiera aż 85% kwasów tłuszczowych nasyconych, w tym przed wszystkim kwasy laurynowy i mirystynowy.
• Olej z miąższu palmy oleistej (ang. palm oil) – w postaci surowej ma czerwonopomarańczowy kolor, który zawdzięcza dużym ilościom karotenoidów, dodatkowo zawiera witaminę E. W 50% składa się z kwasów tłuszczowych nasyconych, 40% stanowią kwasy tłuszczowe jednonienasycone. Do celów przemysłowych olej ten poddawany jest oczyszczaniu, czyli rafinacji, co zmniejsza jego wartość odżywczą.
• Utwardzony tłuszcz palmowy – należy o nim wspomnieć osobno, bo choć przeważnie jest on produkowany z oleju z miąższu, to jego właściwości zmieniają się znacząco. Proces uwodornienia powoduje powstawanie kwasów tłuszczowych trans, a te mają udowodniony, negatywny wpływ na nasze organizmy. Należy zdecydowanie ograniczać ich spożycie.

Zaleca się unikanie żywności, w której obecny jest utwardzony olej palmowy. Zdecydowanie najkorzystniejszy, ale jednocześnie najrzadszy, jest surowy olej z miąższu palmy oleistej.

Jeszcze słowo o tłuszczach uwodornionych

W wyniku tzw. procesu uwodornienia tłuszczu olej zmienia swoją konsystencję z płynnej na stałą. Było to wykorzystywane przy produkcji margaryn, dzięki czemu płynny tłuszcz roślinny zamieniał się w tłus

zcz stały, podobny do masła. Jednak w procesie uwodornienia powstawały niezwykle szkodliwe tłuszcze trans, przyczyniające się do m.in.: niedokrwiennej choroby serca, cukrzycy typu 2, zaburzeń rozrodczości, otyłości.

Obecnie większość producentów margaryn nie stosuje już tłuszczy utwardzanych, a właśnie tłuszcz palmowy, który ze względu na duża zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych ma stałą konsystencję.

Warto tutaj wspomnieć, że zgodnie z prawem, istnieje obowiązek wyraźnego oznakowania produktu, który zawiera tłuszcze trans poprzez informację na etykiecie „tłuszcz uwodorniony częściowo lub całkowicie”.

Rafinowany olej palmowy

Podczas procesu oczyszczania, czyli rafinacji, olejów roślinnych powstają w nich związki najprawdopodobniej genotoksyczne i mające działanie rakotwórcze dla ludzi (dane EFSA, 2016). Najwyższy poziom tych substancji stwierdzono właśnie w rafinowanym oleju palmowym. Problemy zdrowotne mogą się pojawić po przekroczeniu określonego (trwają prace nad jego ustaleniem) poziomu dziennego spożycia tych związków. Szczególnie wrażliwą grupą są tutaj dzieci oraz niemowlęta i to właśnie w ich żywieniu należy mieć szczególne baczenie na skład spożywanej żywności.