Glutaminian sodu, czy jest się czego bać?
Glutaminian sodu (E621, MSG, sól sodowa kwasu glutaminowego) – budzący wiele wątpliwości i cieszący się bardzo złą sławą dodatek do żywności. Czy faktycznie jest taki szkodliwy, za jaki się go uważa?
Występowanie glutaminianu sodu
Kwas glutaminowy, który wchodzi w skład glutaminianu sodu, jest to naturalnyaminokwas, powszechnie, naturalnie występujący w żywności. Szczególnie bogate w glutaminiany są produkty zawierające dużo białka, m.in. nabiał, mięso, ryby, wodorosty, ale glutaminiany znajdują się również w warzywach, np. pomidorach oraz grzybach.
Organizm człowieka również produkuje kwas glutaminowy.
Co ciekawe, glutaminian znajduje się w mleku kobiecym, na dodatek jest go dziesięć razy więcej niż w mleku krowim.
Glutaminian sodu jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności, znajduje się m.in. zupach i sosach w proszku, wędlinach, konserwach, kostkach rosołowych, żywności typu fast-food, chipsach.
Funkcje i właściwości glutaminianu sodu
Glutaminian sodu jest dodawany do żywności jako wzmacniacz smaku i zapachu. Smak ten jest opisywany jako „mięsny” lub „grzybopodobny”. Nazywamy go „umami”, co po japońsku oznacza smakowity, wyśmienity. To co ważne, to fakt, że smak umami wywoływany przez glutaminian sodu jest samoograniczający, czyli tylko określona, nieduża ilość glutaminianu w żywności powoduje miłe, pożądane wrażenia smakowe, jeżeli doda się go za dużo, smak się pogarsza.
I kolejna „ciekawostka”, częścią składową glutaminianu sodu jest kwas glutaminowy, który jest niezbędny do prawidłowej pracy mózgu (jest ważnym neuroprzekaźnikiem).
Fakty i mity na temat glutaminianu sodu
Glutaminian sodu jest jednym z najlepiej przebadanych składników żywności, a jednak wciąż krąży na jego temat mnóstwo mitów.
- Glutaminian sodu odpowiada za „syndrom chińskiej restauracji”
Glutaminian sodu jest silnie obecny w potrawach kuchni azjatyckiej. Przez wiele lat oskarżano go, że wywołuje objawy określane jako „syndrom chińskiej restauracji” (ból głowy, ucisk w klatce piersiowej, kołatanie serca, pocenie się, omdlenia). Obecnie, badacze skłaniają się ku tezie, że nie jest to prawda. Przyczyną ww. objawów mają być produkty uczulające, takie jak krewetki, orzechy, intensywne przyprawy, licznie występujące w kuchni wschodniej.
Bardzo niewiele osób wykazuje alergię lub nadwrażliwość na glutaminian sodu. - Glutaminian przyczynia się do otyłości
Istnieją sprzeczne badania. Jedno jest pewne, jedzenie z glutaminianem jest smaczniejsze, więc zjada się go więcej. Co gorsza, często tzw. „jedzenie śmieciowe”, a więc o niskiej wartości odżywczej, jest wzbogacane glutaminianem sodu. A te dwa czynniki na pewno sprzyjają tyciu. - Glutaminian sodu powinny wyeliminować z diety osoby cierpiące na nadciśnienie
Tak i nie. Glutaminian sodu jest źródłem sodu w diecie i jako taki powinien zostać poważnie ograniczony lub wyeliminowany. Jednak jednocześnie badania pokazują, że użycie w potrawie glutaminianu sodu pozwala znacząco ograniczyć jej dosalanie. Uważa się, że dodatek glutaminianu pozwoliłby zmniejszyć ilość soli kuchennej w daniu nawet o 30%. A że glutaminian zawiera 3 razy mniej sodu niż sól kuchenna, mogłoby to być dobrym rozwiązaniem dla nadciśnieniowców.
Dodać należy, że najkorzystniej byłoby ograniczyć zarówno sól, jak i glutaminian i zastąpić je ziołami, czosnkiem, cebulą, które wzbogacają smak. - Glutaminian wywołuje zmiany neurologiczne w mózgu, czyli przyczynia się do rozwoju m.in. choroby Alzheimera
Istnieją badania na zwierzętach wykazujące, że nadmierna ilość kwasu glutaminowego może powodować obumieranie komórek nerwowych. Należy podkreślić, że w badaniach zastosowano mega-dawki glutaminianu, których nie spożywamy w normalnych warunkach. Ponadto, glutaminian nie przekracza bariery krew-mózg. Brak jest niezbitych dowodów na wpływ glutaminianu na zmiany neurologiczne u osób starszych.
Organizacje takie jak Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ), Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) oraz Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) uznają glutaminian sodu za bezpieczny dodatek do żywności.
Na zawartość glutaminianu w produktach spożywczych powinny zwracać uwagę osoby chore na nadciśnienie tętnicze, przewlekłą niewydolność nerek oraz z chorobami wymagającymi zmniejszenia ilości sodu w diecie.
Warto mieć również świadomość, że śmieciowe jedzenie, które smakuje tak dobrze, między innymi dzięki glutaminianowi sodu, przyczynia się do rozwoju otyłości, cukrzycy typu II, miażdżycy i z pewnością nie służy naszemu zdrowiu.
dr Anna Kulikowska, Doradca Żywieniowy; specjalista z zakresu dietetyki i żywienia oraz jakości surowców i produktów spożywczych.Właścicielka poradni dietetycznej online Dobrze jeść (www.dobrzejesc.com). Aktywnie promuje zdrowy styl odżywiania poprzez liczne publikacje, w tym docierające do szerokiego grona odbiorców informacje w internecie. Umiejętnie łączy teorię z praktyką pokazując jak w oparciu o ogólnodostępne produkty spożywcze komponować dobrze zbilansowane posiłki odpowiednie dla osób w zależności od wieku, stanu zdrowia i trybu życia.
Jeśli masz pytania do naszego eksperta, pisz na adres: doradcazywieniowy@indykpol.pl