Zdrowie i uroda

Mąka, zgodnie z definicją, jest to powszechnie stosowany produkt do wyrobu pieczywa i ciast powstały poprzez silne rozdrobnienie ziarna zbóż lub innych roślin. Tak więc, mamy mąkę nie tylko pszenną, czy żytnią, ale też z ciecierzycy, gryczaną, czy mąkę z kasztanów. Nie bójmy się z nimi eksperymentować, bo zawsze stanowią możliwość urozmaicenia diety i wzbogacenia jej w składniki odżywcze.

Na sklepowych półkach mamy niezwykle szeroką ofertę mąk, spróbujmy zatem uporządkować wiedzę na ich temat.

Klasyka, czyli mąka pszenna i żytnia

Mąkę produkuje się przez rozdrabnianie i ewentualne oczyszczanie ziarna. W zależności od stopnia oczyszczenia, mąka ma różną wartość odżywczą oraz właściwości wypiekowe. Im mąka jest bardziej oczyszczona, tym mniej zawiera składników mineralnych, czyli ma niższą „popiołowość”. Jak mamy rozpoznać jaką popiołowość ma mąka? Na oko – po kolorze, im jest ciemniejsza, tym wyższa zawartość składników odżywczych i wyższa popiołowość. Co więcej, popiołowość możemy określić w miarę dokładnie; to oznaczenie liczbowe na opakowaniu mąki (np. typ 450, czy typ 550). Liczba podana na torebce z mąką mówi nam jaka jest zawartość popiołu w gramach na 100 kg produktu; czyli mąka typ 450 zawiera 450 g popiołu w 100 kg (0,45%).

Typy mąki pszennej i żytniej

Typy mąki zostały ułożone od tych o najmniejszej zawartości składników odżywczych do mąk razowych, czyli najbogatszych w składniki odżywcze:

• typ 450 – mąka tortowa;
• typ 500 – mąka poznańska, wrocławska, krupczatka;
• typ 550 – mąka luksusowa;
• typ 650 – mąka luksusowa;
• typ 720 – mąka żytnia chlebowa;
• typ 2000 – mąka razowa;
• typ 3000 – mąka z pełnego przemiału

Właściwości wypiekowe (czyli po co ten gluten) i odmiany mąk

O wartości wypiekowej mąki decydują: zdolność wchłaniania wody, zdolność wchłaniania i zatrzymywania gazów oraz aktywność enzymatyczna. Za zdolność wchłaniania wody, innymi słowy za elastyczność ciasta, odpowiada gluten. Ciasto, czy chleb zrobione przy użyciu mąki z glutenem wyrosną wyższe i będą „lżejsze”, niż te z mąk bezglutenowych.

Wśród odmian białej mąki pszennej znajdziemy m.in.:

• mąkę tortową, która dzięki swoim właściwościom nadaje się do produkcji biszkoptów, ciast ucieranych i drożdżowych oraz keksów;
• krupczatkę, która jest grubiej zmielona, dzięki czemu wypieki zachowują „przestrzenną strukturę”; idealna do wypieku lekkich i kruchych ciast;
• mąkę poznańską, która nadaje się do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów;
• mąkę luksusową polecaną do ciast drożdżowych i smażonych;
• mąkę wrocławską stosuje się do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów.

Mąki bezglutenowe

Obecna moda na dietę bezglutenową spowodowała na rynku wysyp mąk bez glutenu. Wymienić tutaj można m.in.:

• mąkę gryczaną – która jest wartościowa pod względem odżywczym, może stanowić jedną z mąk do wypieku chleba, nadaje się również do pieczenia ciast, czy wyrobu makaronów;
• mąkę kukurydzianą – która kojarzy się z kuchnią meksykańską i plackami taco. Nadaje się również do panierowania, zagęszczania oraz wypieku ciast. Ma lekko słodkawy posmak;
• mąkę amarantusową – bogatą w składniki odżywcze; można ją używać do wypieku ciast oraz do sosów;
• mąkę migdałową – bogatą w składniki odżywcze, nadaje się do wypieku ciast.

Należy pamiętać, że mąki bezglutenowe pozbawione są składnika, który decyduje o dobrym wyrośnięciu ciasta i jego „lekkiej”, nie kruszącej się, strukturze. Nie można ich stosować jako bezpośrednich zamienników mąki pszennej. Chcąc uzyskać efekt zbliżony do tego z użyciem mąki klasycznej, trzeba dodawać mieszanki mąk bezglutenowych, więcej wody (lub innego płynu), piec krócej, w wyższej temperaturze i generalnie trochę poeksperymentować.