Zdrowie i uroda

Obydwa produkty sprawiają, że ciasto rośnie. Jednak można się spotkać z opinią, że proszek do pieczenia jest niezdrowy i należy go unikać. Jaka jest prawda?

Proszek do pieczenia składa się z kilku związków; znajdziemy w nim regulatory kwasowości (mleczan sodowy albo wodorowinian potasowy albo pirofosforan dwusodowy), kwaśny węglan sodu oraz mąkę pszenną, skrobię lub mąkę ziemniaczaną. Dodatek regulatorów kwasowości do proszku do pieczenia ma za zadanie złagodzić nieprzyjemny posmak ługu (spowodowany obecnością kwaśnego węglanu sodu) oraz przyspieszyć wydzielanie się dwutlenku węgla spulchniającego ciasto. Mąka ma za zadanie zapobiec zbrylaniu się proszku oraz ułatwia jego wymieszanie z pozostałymi składnikami ciasta.  Natomiast kwaśny węglan sodowy (inaczej wodorowęglan sodu) to właśnie soda.

Zatem proszek do pieczenia to nic innego jak soda wzbogacona o substancje poprawiające smak oraz właściwości spulchniające. Co ciekawe, w przemyśle zamiast proszku do pieczenia, który jest relatywnie drogi, stosuje się czasem wodorowęglan sodu wymieszany z maślanką. Obecny w niej kwas mlekowy wchodzi w reakcję z sodą i wydziela się dwutlenek węgla.  Również w domu zamiast proszku do pieczenia można dodać do ciasta sodę oczyszczoną z odrobiną kefiru, kwaśnego mleka lub maślanki.

Proszek do pieczenia może podrażniać żołądek i powodować zgagę. Dlatego osoby mające skłonności do zgagi oraz małe dzieci powinny ograniczyć ciasta zawierające proszek do pieczenia.

Osoby cierpiące na celiakię oraz nietolerujące glutenu powinny wykluczyć te rodzaje proszków do pieczenia, w których obecna jest mąka pszenna.

Kiedy przygotowujemy ciasto, ważne jest żeby proszek do pieczenia bardzo dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami, w przeciwnym razie ciasto może nierówno wyrosnąć. Ciasta z proszkiem pieczemy natychmiast po przygotowaniu.  

Soda oczyszczona

Z chemicznego punktu widzenia to wodorowęglan sodowy (kwaśny węglan sodu) – związek, który w wyniku działania podwyższonej temperatury ulega rozkładowi z wydzielaniem dwutlenku węgla – co przyczynia się do spulchniania ciasta. 

Nie stwierdzono negatywnego działania sody na nasz organizm. Może natomiast dawać nieprzyjemny posmak.

Co zamiast proszku do pieczenia?

• Soda oczyszczona – dodajemy do ciast, w których obecny jest „kwaśny” składnik, jak na przykład maślanka; sama soda może nie wystarczyć do dobrego wyrośnięcia ciasta;
• Proszek „bio” z kamieniem winnym i sodą oraz skrobią kukurydzianą;
• Ocet jabłkowy ze szczyptą soli;
• Soda zmieszana z sokiem z cytryny;
• Amoniak – (kwaśny węglan amonu) – ciasta z nim są puszyste i chrupiące. Trudno go kupić (najszybciej zrobić to przez internet). Ma ostry, nieprzyjemny zapach, który na szczęście całkowicie znika po upieczeniu. W czasie pieczenia ulega całkowitemu rozkładowi i nie ma go w gotowym cieście. Stosuje się go na przykład w piernikach. Amoniak należy przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu, w przeciwnym razie może wyparować.
• Piana z białek – białka jaj kurzych ubite na sztywno zawierają dużo powietrza, po delikatnym wymieszaniu z resztą ciasta natychmiast należy taką masę piec;
• Drożdże – ale to już temat na inny artykuł.

Oczywiście nie zawsze można stosować zamiennie proszek do pieczenia i na przykład białka, wszystko zależy od rodzaju ciasta.

dr Anna Kulikowska, Doradca Żywieniowy; specjalista z zakresu dietetyki i żywienia oraz jakości surowców i produktów spożywczych.Właścicielka poradni dietetycznej online Dobrze jeść (www.dobrzejesc.com). Aktywnie promuje zdrowy styl odżywiania poprzez liczne publikacje, w tym docierające do szerokiego grona odbiorców informacje w internecie. Umiejętnie łączy  teorię z praktyką pokazując jak w oparciu o ogólnodostępne produkty spożywcze komponować dobrze zbilansowane posiłki odpowiednie dla osób w zależności od wieku, stanu zdrowia i trybu życia.

Jeśli masz pytania do naszego eksperta, pisz na adres: doradcazywieniowy@indykpol.pl